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鄭州蛋糕-戚風蛋糕制作過程中的常見問題及解答

來源:http://www.hzjse.com/news72762.html   發布時間:2019-04-30 03:00:00

      戚風蛋糕組織膨松,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前受歡迎的蛋糕之一。

雖然戚風蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。戚風蛋糕也是烘焙新手們先選擇做的蛋糕之一。今天鄭州蛋糕來分總結下戚風蛋糕制作過程中的常見問題及解答


      1.鄭州蛋糕解答為什么沒有發起?

      (1)分蛋不徹底, 在分蛋時蛋清沾到蛋黃、水或油,蛋清不純凈就無法打 硬,就會導致蛋 糕沒有發起。

      (2)蛋白嚴重消泡,繞圈攪拌,時間過長,蛋白消泡,要快速上下翻拌即可。

      (3)模具內有油。

      (4)蛋白打發不足,蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。

      2.鄭州蛋糕解答為什么出爐后回縮?

      (1)蛋白打發不足,未達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮。

      (2)使用前,模具內壁有油漬,內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮。使用前,要確保內壁無水無油的狀態。

       (3)蛋黃糊沒有攪拌均勻,蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮。蛋糊要攪拌至順滑。

       (4) 攪拌面糊出筋,攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成回縮。蛋糊攪拌至順滑即可。

      (5)面糊攪拌完成后,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致面糊消泡,蛋糕體出爐后也會回縮。

      (6)烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多, 溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

      (7 )烘烤時間短,未完全烤熟,沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的“布丁”層,涼后結塊造成回縮。

      (8)烘烤時間長,容易造成水分過度流失,也會造成回縮.

      (9)沒倒扣,導致表面蓬松,底部厚實,造成回縮。

      3,鄭州蛋糕解答為什么下表面凹陷或脫模?

      (1)火溫度太高,火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。

      (2)在上下溫度準確的情況下,模具放置離下管太近。如果沒有上下獨立控溫,下面墊一個烤盤。

      (3)蛋黃糊中總水量多,面糊過稀,面粉支撐力不強,導致長不高,要使蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下的狀態。

      4,鄭州蛋糕解答為什么會兩側塌腰?

      (1)攪拌面糊出筋,攪拌面糊的時間過長,用力過大,也可造成塌腰。

      (2)沒有徹底涼透就脫模,要冷卻到常溫再脫模。

      (3)蛋白沒打發好,消泡了。

      5,鄭州蛋糕解答為什么會表面開裂?

      (1)爐溫過高,烤制時間過長。

      (2)離烤箱的上管過近。

      (3)蛋黃糊中總水量少,稠度大,烘烤時面糊太干,缺水導致開裂,在自己沒有做錯的前提下,就是配方比例需要調整。

      (4)攪拌面糊出筋,攪拌面糊的時間過長,用力過大,也可造成表面開裂。

      (5)蛋白打發過度。

      (6)面糊倒的太多,長了一點點,就沒有模具抓了,但還是繼續往上長,會離面火越來越近。形成蘑菇頭,或者東非大裂谷的狀態。

      6,鄭州蛋糕解答為什么有大小不一的氣孔?

      (1)溫度過高,或頂部受熱過快,表面發硬,內部氣泡無法溢出。

      (2)全程高速打發蛋白,卷入大量粗氣泡 。

      (3)蛋白打發不足,未達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,烘烤后會出現氣泡。

      (4)面粉粉類沒有混合均勻 。

      (5)蛋糕糊倒入模具時,卷入空氣,產生氣泡。蛋糕糊倒入模具后,順時針和逆時針快速旋轉幾下拿起來摔幾下,能使表面大氣泡消去使表面平整。氣泡是怎么震都有的,不要用力摔會使面糊從模具底下震出,還會把氣泡過多震破使蛋糕出現布丁層。

      7,鄭州蛋糕解答為什么烤好的蛋糕內部粘濕?

      (1)烘烤時間過短,沒烤熟,口感粘牙。 所有的配方中時間都是一種參考,烤箱的溫度和室內溫度,烤箱大小,蛋白打發程度,蛋糊的多少都有關系。所以在要烤熟的時候勤觀察,看蛋糕不再膨脹,再用竹簽插入中間拉出,如果竹簽光滑或者只帶少許顆粒,則已經熟透可以出爐。

      (2)烤箱溫度過低。

      (3)面糊過稀。

      (4)蛋白攪拌消泡。

      以上就是鄭州蛋糕總結出的一些戚風蛋糕的失敗原因,希望能給熱愛烘焙的你一點點啟示和幫助。

如果您在烘焙的過程中還有什么問題,可以給鄭州蛋糕福晶園留言。

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